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Fette biscottate con la pasta madre
Mercoledì 15 Gennaio 2014
Stefania Eccel

Quasi due anni fa sono entrata nel magico e perverso mondo della Pasta Madre. Me ne sono subito innamorata, è diventata una dipendenza quasi da disintossicazione e tutto questo grazie e per colpa de gruppo facebook "LA PASTA MADRE".

Ma questo non vuole essere un articolo in cui vi spiego la genesi della mia pm, vi voglio spiegare come funziona e come è facile conciliare il tutto anche se spesso viene descritta come una missione impossibile; sono qui per farvi nascere un po' di curiosità e per farvi vedere che si può fare quasi di tutto in casa... più mi addentrato alla scoperta delle potenzialità della pm, più aumentavano le allergie familiari per cui ormai non sapevo cosa inventarmi, soprattutto per la colazione (no uova, no dolci...) fino a quando mi sono imbattuta in questa ricetta per fare le fette biscottate, e mi si apre un mondo: posso farmi le fette biscottate quando voglio e come mi piacciono!

Ovviamente, come mia consuetudine, mi trovo a modificare la ricetta (non perché non sia valida, anzi è meravigliosa ed i blogger che la propongono, Eva la trentina e Claudio il pugliese sono una garanzia: visitare il loro blog è come una passeggiata in un giardino primaverile, in cui ci si inebria di profumi e colori) ma per adattarla alle nostre esigenze e alla mia infinita smania di non usare farine troppo raffinate.

Bando alle ciance vi lascio i miei ingredienti...

FETTE BISCOTTATE CON PASTA MADRE

150 g pasta madre
470 g totali di farina (di solito io metto 200 integrali, 200 tipo 2 ed il resto di farro)
125 g di latte (mi raccomando grammi) 125 g di acqua
30 g di zucchero di canna integrale 
28 g di olio EVO
5 g di sale

Se non usate farine integrali, quindi preferite usare una 0 ouna 00, mi raccomando di seguire le dosi, almeno per i liquidi, del link che vi ho lasciato, in quanto per compensare l'assorbimento maggiore di acqua delle farine integrali ho dovuto aumentare i dosaggi. Io uso l'impastatrice, ma è fattibile anche una lavorazione a mano.

Metto nella ciotola le farine, acqua, latte, la PM e zucchero e lavoro l'impasto fino a che no risulta omogeneo, di seguito aggiungo l'olio e per ultimo il sale. Faccio lavorare l'impasto per 10-15 min. fino a quando non ottengo una palla liscia e omogenea.

A questo punto trasferisco l'impasto in una ciotola, la copro con un sacchetto per il congelatore e lascio a riposare fino al raddoppio (di solito 3-4 ore). Al raddoppio ottenuto lo capovolgo su una spianatoia lo allargo con le mani ed inizio a farci dei giri di pieghe; poi lo stendo ancora, o con le mani o con il matterello, e lo arrotolo stretto su se stesso fino a crearne un salame che poi dividerà in due.

Metto della carta da forno su due stampi da plumcake e ci adagio gli impasti ottenuti, li ricopro con i sacchetti da congelatore e ripongo in forno spento ma con la luce accesa fino al raddoppio (4-5 ore).

A questo punto sono pronti per la cottura, tolgo gli stampi, accendo il forno a 170° e a temperatura raggiunta rimetto gli stampi in forno per 40-45 min.

A cottura ultimata spegnete il forno e lasciate gli stampi dentro senza aprire, le fette biscottate si devono raffreddare lentamente (io le lascio tutta la notte). Al mattino le tolgo dagli stampi e taglio a fette di circa 1.5 mm, insomma lo spessore da fetta biscottata, le adagio sulla leccarda , accendo il foro a 140°-150° ventilato e al raggiungimento della temperatura le metto dentro, la tostatura dura dai 20-30 min.

Sfornatele e buona colazione.

note tecniche:

-nelle foto che vedete avevamo fatto la spirale di orzo come descritto nel blog, se desiderate eseguire questa procedura vi rimando alle modalità di esecuzione descritte nella ricetta dei Fables;

-se volete conservarle nel migliore dei modi, barattolo di latta chiuso solo quando le fette si sono raffreddate

- vi lascio la mia tabella di marcia con gli orari dei vari passaggi, così potete regolarvi ed evitare di alzarvi di notte per cucinare (cosa a noi capitata molte volte)

ore 10 rinfresco

ore 13 impasto

ore 13.30-16.30 17.00 I lievitazione

ore 17.00 pieghe e formatura

ore 17.30-22.30 II lievitazione

ore 22.30 cottura

riposo notturno

ore 6.00 taglio e tostatura

ore 6.45 colazione




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