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Pasta madre liquida: la ricetta per fare il pane
Mercoledì 08 Gennaio 2014
Silvia Alessandrini Calisti

Come tante, avevo spesso sentito parlare della pasta madre e di come questo lievito naturale fosse da preferire, essendo più digeribile e più ricco di principi nutritivi, oltre a tanti altri vantaggi.

L'idea di fare il pane a casa mi è sempre piaciuta, ma pensavo che fosse un'impresa titanica e, unita alla gestione del lievito naturale, che, dalle descrizioni della sua gestione, mi sembrava quasi un tamagotchi, avevo sempre rinunciato. Poi è arrivata la mia solita amica 'risolvo i problemi', quella che è sempre super esperta in tutto, dalla creazione di un sito web a problematiche casalinghe, che mi dice "no problem, ho creato la pasta madre e te la passo. Ma non la pasta madre solida, quella liquida, che è più facile!"

Dopo queste parole, ne sapevo quanto prima, ma poi, il tempo di mettere in pratica le istruzioni, e ho capito che quella sarebbe stata una delle mie rivoluzioni casalinghe! Il Lievito in Coltura Liquida (licoli), o pasta madre liquida, viene tenuto in frigo e necessita di un rinfresco solo ogni 10-15 giorni. Il rinfresco, che serve per mantenere vivo il lievito, si fa in 5 minuti, solo aggiungendo pari quantità di acqua e farina e poi mescolando con uncucchiaio.

Per 100 grammi di pm liquida, dopo averla tirata almeno per un'ora fuori dal frigo, si aggiungono 100 gr. di acqua e 100 di farina 0 o manitoba (sarebbe preferibile non usare la farina integrale per il rinfresco). A questo punto, se il lievito non si utilizza, si lascia ancora un po' fuori dal frigo e poi vi si ripone, in un barattolo di vetro, col coperchio solo appoggiato e non chiuso, fino al prossimo utilizzo.

Questo procedimento va ripetuto almeno ogni 10-15 giorni. Con una pm nuova, si consiglia di farlo inizialmente almeno una volta alla settimana.

Fare il pane è semplicissimo:

1. La sera (o cmq almeno 6 ore prima), rinfrescare la pm e lasciarla fuori dal frigo per tutta la notte in un recipiente di vetro o ceramica

2. la mattina prelevare circa 100/150 gr. di pasta madre e metterla in una terrina: aggiungere 300 gr. di acqua, 1 cucchiaino di sale, 1 di zucchero (io uso l'integrale di canna) o di malto e circa 600 gr. di farina (se si usa l'integrale o quella di farro, i tempi di lievitazione aumentano, soprattutto in inverno: in caso miscelarne 400 gr + 200 di farina 0)

3. Impastare 10 minuti e poi mettere a lievitare per circa 6 ore (l'impasto deve essere morbido e liscio)

4. Reimpastare brevemente, dando la forma del filone e fare i tagli, poi far lievitare altre 2 ore

5. Preriscaldare il forno a 220° gradi, infornare e dopo 10 minuti, abbassare a 180° finché il pane non sarà cotto. Gli ultimi 10 minuti, capovolgere il filone o metterlo a cuocere direttamente sulla griglia del forno, per cuocere bene anche la parte sotto.

Per ogni dubbio, consiglio i siti web pastamadre.it e soprattutto pastamadre.blogspot dove è possibile trovare anche una utilissima 'mappa degli spacciatori di pasta madre', per visionare la rete di tutte le persone che mettono a disposizione gratuitamente un pezzo del proprio lievito madre (ci sono anche io!), e il fruppo facebook la pasta madre  




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